PANE SFOGLIATO

Era da tempo che volevo preparare il pane sfogliato assaggiato per la prima volta nel ristorante di Daniel Canzian, ora che ho imparato a farlo penso che non comprerò mai più la pasta sfoglia nei supermercati.

Sì perché questo pane sfogliato è facilissimo da fare e la sfoglia che otterrai potrà essere utilizzata anche per torte salate, basterà seguire tutti la procedura e fermarsi prima di tagliarla.

 

Ingredienti per 8/10 panini:

450 g di farina forte (io uso la Garofalo 350 W)
230 g di acqua
4 g di lievito di birra secco
40 g di burro
1 cucchiaino di malto
1 cucchiaino di bicarbonato
5 g di sale
200 g di burro per sfogliare (io ho usato il beurre d’Isigny de baratte, è leggermente salato, adatto alla laminazione, si trova anche al supermercato, io l’ho preso al Carrefour)
1 uovo e un goccio di latte per spennellare
Sale di Maldon

 

Procedimento:

Per prima cosa fai ammorbidire i 40 g di burro a temperatura ambiente.
Nella ciotola della planetaria inserisci la farina, l’acqua, il lievito, il malto e in bicarbonato, inizia ad impastare, aggiungi il sale dopo aver impastato tutti gli ingredienti, ora è il momento di inserire il burro un pezzetto alla volta, quando l’impasto si incorderà sarà pronto, trasferiscilo in una ciotola e coprila con la pellicola, lascialo riposare per un’ora a temperatura ambiente dopodiché inserisci la ciotola nel frigorifero (preferibilmente nel reparto frutta) per almeno 12 ore.

Prepara ora il burro per la laminazione, taglialo a fette e appoggiale su un foglio di carta forno uno accanto all’altro, piega la carta forno cercando di formare un pacchetto (il mio era un rettangolo di 27 x 23 cm), con un matterello cerca di stendere il burro, vedrai che in questo modo piano piano si andrà a formare un rettangolo perfetto riempiendo la carta forno, lascialo riposare in frigorifero fino al momento di utilizzarlo (deve indurirsi).

Passate le ore di lievitazione se l’impasto è raddoppiato puoi incominciare a lavorarlo come segue, altrimenti lascialo lievitare ancora nel forno con la luce accesa per almeno 1 o 2 ore.

Stendi l’impasto con il matterello su un piano di lavoro leggermente infarinato, cerca di dargli una forma rettangolare (la larghezza deve essere della stessa misura in un lato del foglio di burro e la lunghezza deve essere il doppio dell’altro lato del foglio di burro, per esempio il mio rettangolo di impasto era di 23 x 54 cm).

Appoggia il rettangolo di burro al centro dell’impasto steso e ripiega i lati facendoli combaciare tra di loro, ora ruota l’impasto mettendo la chiusura in senso verticale e stendilo con il matterello, ripiega ancora i lati e chiudi a libro piegando ancora l’impasto (piega a tre), riponi l’impasto in frigorifero per 30 minuti e ripeti la piega a tre, questo procedimento va ripetuto per altre 2 volte.

Dopo l’ultimo riposo in frigorifero riprendi l’impasto e stendilo con il matterello ad uno spessore di circa mezzo centimetro, taglia l’impasto in eccesso cercando di fare i lati corti il più dritti possibile, taglia l’impasto formando delle strisce larghe 6 cm e lunghe almeno 10 cm (io le ho fatte di 14 cm) arrotolale e riponile negli stampi, io ho utilizzato dei pirottini cilindrici in alluminio (diametro 6cm, altezza 6 cm), ma puoi usare anche gli stampi da muffin, in questo caso fai le strisce larghe 5 cm.

Fai riposare le strisce per almeno 2 ore.

Preriscalda il forno a 190°, modalità statica.

Nel frattempo spennella con un uovo sbattuto insieme ad un goccio di latte, cospargi con sale di maldon.

Inserisci i pirottini con le strisce in formo e fai cuocere per 25 minuti circa, controllali di tanto in tanto perché ogni forno è diverso, sono pronti quando si saranno gonfiati in cima e quando si saranno dorati.

Lasciali raffreddare prima di servirli.