PANINI TIROLESI AI SEMI FINOCCHIO (VINSCHGERLE)

Mi sono innamorata di questi panini tirolesi durante una vacanza in Trentino, pur non amando il finocchio questi panini tirolesi mi hanno fatto impazzire, tanto che appena arrivata a casa sono andata alla ricerca di tutti gli ingredienti.

Per preparare i panini tirolesi dovrai iniziare il pomeriggio prima, poiché inizierai a preparare il lievito acido.

 

Ingredienti per il lievito acido:

125 di yogurt bianco
2 g di lievito di birra secco
75 g di farina di segale

 

Ingredienti per l’impasto:

600 g di acqua tiepida (non superare i 35 gradi)
700 g di farina di segale
300 g di farina di tipo 1
6 g di lievito di birra secco
20 g di sale
4 g di trigonella (anche chiamata fieno greco)
4 g di coriandolo in polvere
4 g di semi di finocchio
4 g di semi di cumino

 

Procedimento:

Il giorno prima (verso sera) prepara il lievito acido, in un recipiente di vetro o porcellana mescola insieme lo yogurt, il lievito di birra e due cucchiai di farina di segale, copri con la pellicola e lascia riposare nel forno con la luce accesa per un’ora.

Riprendi il composto, aggiungi due cucchiai di farina di segale e due cucchiai d’acqua, mescola, copri con la pellicola e rimetti in forno con la luce accesa  per un’ora.

Riprendi ancora il composto, aggiungi 1 cucchiaio di farina di segale e 1 cucchiaio d’acqua, mescola, copri con la pellicola e rimetti in forno per tutta la notte.

Quando ti svegli riprendi il composto, aggiungi 1 cucchiaio di farina di segale e 1 cucchiaio d’acqua, mescola, copri con la pellicola e rimetti in forno per un’ora (tutto i processo di lievitazione deve durare 10/12 ore).

Metti il lievito in una planetaria e mescola con una parte dell’acqua tiepida, aggiungi le farine e gli aromi (semi di finocchio, coriandolo, cumino e trigonella) e aziona la frusta a foglia, versando l’acqua rimanente e infine il sale, impasta ancora per un minuto.

Spolvera la superficie con farina di segale, copri con la pellicola e lascia riposare per 30 minuti nel forno con la luce accesa.

Passato il tempo di lievitazione cospargi un piano di lavoro con tanta farina; con un cucchiaio ricava tante palline da circa 90 g di impasto e appoggiale sulla farina, gira le palline e cerca di dare una forma tondeggiante e appiattiscile leggermente.

Appoggia tutte le palline su due teglie foderate di carta forno, copri con un canovaccio pulito e lascia lievitare per 1 ora in forno con la luce accesa.

Trascorso il tempo di lievitazione, tolgo le teglie dal forno e preriscaldalo a 220 gradi.

Cuoci una teglia per volta 10 minuti a 220 gradi e 10 minuti a 190 gradi.

Una volta cotti fai raffreddare i panini su una griglia.