AMATRICIANA

Il sugo all’amatriciana è una ricetta molto antica nato con il nome di gricia, in origine mancava il pomodoro e il nome gricia deriva da grigia (pare che il nome fu dato per via del colore che prende il guanciale dopo la cottura).

Ci sono molte versioni legate all’amatriciana, c’è chi mette la cipolla, chi il peperoncino, ma un ingrediente che non deve mai ne mancare ne essere sostituito è il guanciale.

Certo gli amici romani lo sanno e lo danno per scontato, ma sento spesso che nella amatriciana viene usata la pancetta….no per cortesia….con la pancetta è un altro sugo, buonissimo sicuramente, ma un altro sugo.

Ingredienti per 4 persone:

400 g di bucatini o spaghetti
300 g di guanciale (tagliato spesso circa 5 millimetri)
800 g di passata di pomodoro
pepe q.b.
perorino romano q.b.

Procedimento:

Scalda una padella antiaderente e inizia a saltare il guanciale tagliato a striscioline (il risultato non deve essere ne troppo molle ne troppo abbrustolito…una via di mezzo).

Quando il guanciale avrà perso il grasso e sarà leggermente croccante prendi un colino e filtra il grasso in un recipiente, togli il grasso anche dalla padella e fai rosolare ancora il guanciale, ripeti l’operazione di filtraggio.

Rimetti il guanciale nella padella e versa la passata di pomodoro, un po’ di pepe e fai cuocere per circa 30 minuti e comunque fino a quando il sugo sì riduce e non è più acquoso.

Quando il sugo sarà pronto aggiustate di sale (solo se necessario, assaggiate sempre prima di aggiungere sale, poiché il guanciale potrebbe essere già abbastanza salato).

Quando avrai condito la pasta con il sugo e impiattato, aggiungi del pecorino romano.