TARTE TATIN CON SCALOGNO GLASSATO, PANCETTA E FONDUTA DI TOMA PIEMONTESE

So bene che la tarte tatin è dolce e con le mele, ma ho assaggiato questa prelibatezza salata in un ristorante non molto tempo fa e me ne sono perdutamente innamorata, tanto che il weekend successivo ho voluto provare a replicarla.

La pasta brisée al burro salato incontra la dolcezza dello scalogno glassato e si perde nella sapidità della pancetta affondando nella  cremosità della fonduta.

 

Ingredienti per 4 tarte tatin:

Per il ripieno:

8 scalogni
60 g di burro
60 g di zucchero
8 fette di pancetta

Per la fonduta:

200 g di toma piemontese
1 bicchiere di latte

Per la pasta brisée:

90 g di burro salato
200 g di farina 00
30 g di latte
1 tuorlo

Procedimento:

In una planetaria inserisci la farina, il latte e il tuorlo, impasta velocemente con la frusta a foglia, aggiungi anche il burro a pezzetti e impasta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Prendi gli stampi per crostatine e ricoprili con la pellicola, stendi l’impasto, ricava 4 dischi con un coppapasta e appoggia ogni disco sulla pellicola, ricopri con altra pellicola e riponi in frigorifero per almeno 2 ore.

Nel frattempo prepara gli scalogni, affettali a rondelle sottili e mettile da parte.

In una padella sciogli il burro con lo zucchero fino a quando dieventeranno di un colore dorato, aggiungi anche gli scalogni e cuoci velocemente girandoli di tanto in tanto.

Preriscalda il forno statico a 200°.

Passate le due ore riprendi l’impasto dal frigorifero, solleva la pellicola estraendo i dischi e tienili da parte, prendi le cipolle glassate e versane un po’ in tutti gli stampi, a questo punto riprendi i dischi e mettili a testa in giù su ogni stampo in modo da coprire le cipolle (i bordi dei dischi di pasta brisée devono essere all’interno degli stampi).

Cuoci le tarte tatin per 20 minuti.

Nel frattempo prepara la fonduta e in un pentolino sciogli la toma tagliata a dadini nel latte a fiamma bassa.

Quando il formaggio si è sciolto prendi un colino e filtra la salsa ottenuta, mettila sul piatto da portata e appoggia sopra la tarte tatin, completa con una fetta di pancetta.