DOLCI

MINI PAVLOVA

Ho scoperto questo dolce elegantissimo conoscendo Csaba dalla Zorza e leggendo i suoi libri, durante uno showcooking ci ha spiegato come realizzarlo e ci ha raccontato come è nata la sua ricetta; è una storia molto romantica legata ad uno chef che, innamorato di una ballerina russa (Anna Pavlova), volle creare un dolce a lei dedicato, la nuvola di meringa ricorda la ballerina mentre durante la morte del cigno si accascia avvolta nel suo tutu bianco e la parte interna di acidità data dalla frutta rappresenta un amore, pare, mai corrisposto.



Per 10 pavlove circa:

150 g di albumi (dalle 4 alle 5 uova)
150 g di zucchero bianco fine
150 g di zucchero a velo
250 ml di panna liquida fresca

Procedimento:

Prima di iniziare la ricetta ti do alcuni consigli:

– pesa in modo molto preciso tutti gli ingredienti, come vedi gli albumi, lo zucchero bianco e lo zucchero a velo hanno lo stesso peso, deve essere preciso, non un grammo in più non un grammo in meno (es.: se peso 156 gr di albumi anche gli zuccheri dovranno essere di 156 gr)
– non stancarti di montare il tutto, il tempo non deve essere inferiore ai 20 minuti, molto meglio aiutarsi con una planetaria
– quando le pavlove saranno in forno, di tanto in tanto apri il forno per controllare il colore e per togliere un po’ di umidità

Comincia a preparare le pavlove pesando gli albumi e tienili da parte, pesa lo zucchero bianco e tienilo da parte, pesa anche lo zucchero a velo e tienilo da parte (così se sbagli puoi sempre tornare indietro, nel caso sbagli il peso degli zuccheri, ricorda che devono avere lo stesso identico peso degli albumi).
Mischia gli zuccheri tra di loro mescolando e inserisci metà del composto insieme agli albumi nella ciotola della planetaria, monta il tutto per almeno 20 minuti, il risultato deve avere la consistenza della schiuma da barba e deve essere lucido e brillante.
Aggiungi poco per volta il restante zucchero setacciato, mescolando molto delicatamente e in modo circolare con un mestolo in silicone.
Prepara una teglia rivestita di carta forno, sulla quale andrai ad adagiare le meringhe da cuocere in forno.
Per formare le pavlove dovrai dare loro la forma di un nido, in modo da poter raccogliere il ripieno di panna montata e frutta; io per avere un risultato un po’ più impreciso ho utilizzato due cucchiai facendo una quenelle e delicatamente con il cucchiaio ho formato il buco, ma puoi anche trasferire il composto in un sac à poche e formare i nidi con un movimento circolare.
Inforna per 75 minuti, la temperatura dipende dal tipo di forno, la ricetta classica prevede una temperatura di 115°, per capire qual’è la temperatura ideale devi controllare la cottura, apri il forno e assicurati che le meringhe non si scuriscano, se vedi che cambiano colore, abbassa il forno di 10 gradi, io con il mio forno sono arrivata ad una temperatura di 95°.
Nel frattempo monta la panna e lasciala riposare in frigorifero.
Quando la cottura in forno sarà terminata lascia riposare le meringhe con il forno aperto, una volta che si saranno raffreddate puoi toglierle dalla teglia e trasferirle su un piatto e incominciare a decorarle inserendo la panna al centro (puoi utilizzare anche in questo caso un sac à poche) e a piacere con fragole, mirtilli, pistacchi in granella, zucchero a velo ecc.


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