PRIMI

RISOTTO AI GAMBERI E SALSA ALLO ZAFFERANO

Amo tantissimo il riso in tutti i suoi utilizzi, che sia riso all’inglese, riso integrale, riso nero e riso rosso, ma quello che preferisco in assoluto come preparazione è il risotto, forse perché sono nata nella città delle risaie (Pavia) e anche perché il mio papà mi ha insegnato oltre che a prepararlo anche ad amarlo.
Questo risotto unisce i mio amore per il riso, il pesce e lo zafferano.

Ingredienti per 4 persone:

Mezza cipolla
olio q.b.
brodo (carota, sedano, cipolla)
vino bianco (per sfumare)
2 manciate di riso a testa
400 gr di code di gambero o mazzancolle
5 gr di pistilli di zafferano
10 gr di maizena
150 gr di acqua
un pizzico di sale
un pizzico di zucchero
burro q.b

Procedimento:

Prima di iniziare a preparare il risotto, preparate la crema di zafferano, in modo che tutti i profumi dei pistilli vengano rilasciati nella salsa: prendete un pentolino versate i 150 gr di acqua e portate a bollore, nel frattempo sciogliete la maizena in 15 gr di acqua fredda (incorporate l’acqua piano piano per evitare che si formino dei grumi).
Non appena l’acqua nel pentolino bollirà incorporate a filo la crema di maizena, mescolando contemporaneamente con la frusta, fate sobbollire a fiamma bassa per qualche secondo, togliete dal fuoco e incorporate i pistilli, il pizzico di sale e il pizzico di zucchero.
Per mescolare il composto non utilizzate la frusta, ma muovete delicatamente e con movimenti circolari il pentolino, quando la salsa si sarà leggermente intiepidita (a circa 50°) trasferitela in un biberon da cucina.
Preparate il brodo facendo bollire carota, sedano e cipolla in abbondante acqua salata.
Tagliate finemente la cipolla e fatela soffriggere con un filo d’olio in una pentola per risotti, aggiungete il riso, fatelo tostare (i chicchi devono diventare un po’ trasparenti), sfumate con il vino.
Aggiungete di volta in volta il brodo senza far asciugare troppo il riso (fate cuocere per 20 minuti circa).
Nel frattempo pulite e tagliate le code di gambero, fatele saltare in padella per qualche minuto, prelevatene una parte e quando sarete a metà cottura del riso, aggiungetele al risotto, la restante parte di code di gambero andrà saltata ancora per qualche minuto e andrete ad aggiungerla in fase di mantecatura del risotto.
Una volta che il risotto sarà cotto, spegnete il fuoco, aggiungete la parte rimanente code di gambero, mescolate e fate mantecare con qualche noce di burro.
Terminato il tempo di mantecatura, versate il risotto nei piatti e decorate con la salsa di zafferano (io ho scelto un decoro a spirale).

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