PANINI DI SEGALE A LUNGA LIEVITAZIONE

Tempo fa una cara amica mi ha regalato la farina di segale e poiché non ho mai lavorato questo tipo di farina ho fatto varie ricerche sul tema.
La farina di segale non si presta molto alla lunga lievitazione poiché e una farina debole, di conseguenza, per riuscire ad ottenere un panino morbido e leggermente alveolato è necessario aggiungere una parte di farina con una forza maggiore, io per questa ricetta ho utilizzato la forza 330 (sulla confezione della farina la forza è indicata preceduta dalla lettera W, quindi troverete W330).
Devo dire che sono rimasta molto soddisfatta, i panini sono croccanti in superficie e soffici al loro interno.


Ingredienti:

500 gr di farina di segale
125 gr di farina (forza W330)
4 gr di lievito di birra fresco
15 gr di sale
40 gr di semi misti (lino, papavero, sesamo, girasole)
375 ml di acqua
Olio evo

Procedimento:

Iniziate sciogliendo il lievito nell’acqua tiepida.
In una planetaria inserite le farine, i semi e il sale e mescolate leggermente.
Con le fruste in azione incorporate poco per volta l’acqua.
Quando la farina avrà assorbito completamente l’acqua, formate una palla e mettete l’impasto in una ciotola unta d’olio, coprite con la pellicola e lasciate riposare l’impasto per 24 ore nello scomparto frutta del frigorifero.
Trascorso questo tempo estraete l’impasto dal frigorifero e inseritelo (lasciandolo nella ciotola) nel forno con la luce accesa per almeno un’ora.
Togliete la ciotola dal forno e mettete l’impasto su un piano da lavoro infarinato, con le mani formate un rettangolo che andrete a tagliare verticalmente in 5 parti e successivamente orizzontalmente in due parti (così da formare 10 rettangoli); appiattiteli delicatamente con le dita e arrotolateli su loro stessi in modo da formare i panini, appoggiateli su una teglia rivestita di carta forno, copriteli con un canovaccio e lasciateli riposare per almeno 2 ore.
Preriscaldate il forno a 200° e infornate i vostri panini per 25 minuti.
Una volta sfornati, fateli raffreddare su una griglia.