CALAMARI IN CROSTA DI MANDORLE E RISO SOFFIATO CON CARAMELLO AL BURRO SALATO

Tempo fa al Taste di Milano avevo provato i CALAMARI IN CROSTA DI MANDORLE E RISO SOFFIATO CON CARAMELLO AL BURRO SALATO, creazione di uno dei miei Chef preferiti Daniel Canzian, una gioia per il palato.

Ingredienti:
Calamari q.b.
riso soffiato q.b.
mandorle q.b.
farina q.b.
amido di mais q.b.
acqua gassata fredda q.b.
Zucchero 260 g
Burro 120 g
Panna fresca 190 g
Sale 10 g

Procedimento:
Tagliare i calamari ad anelli e infarinarli, preparare la tempura con farina e amido di mais, incorporando l’acqua gassata poco alla volta per non formare grumi, immergere gli anelli nella pastella ottenuta e passarli nel riso soffiato e le mandorle, friggerli in abbondante olio di semi bollente (circa 170°), quando saranno appena colorati metterli in un piatto con carta assorbente, salarli e servirli.
Per il caramello:
Sciogliete lo zucchero in una pentola antiaderente a fuoco medio senza mescolarlo, muovete solo un po’ la pentola per velocizzare l’operazione.
Appenda diventa di un colore dorato mescolatelo con una frusta e spegnete il fuoco
Aggiungete subito il burro freddo a pezzetti e il sale, mescolate per un po’ di tempo e senza fermarvi, in modo da fermare la cottura del caramello.
Quando il burro si sarà completamente sciolto, aggiungete la panna e mescolate vino ad ottenere una crema omogenea.